Les crèmes glacées d’Edith Sellier!
En ces mois d’été nous vous présentons Edith, agricultrice à Saint-Cézaire-sur-Siagne, qui nous fait découvrir les produits de sa « Chévrerie du Bois d’Amon ».
En 2007, Edith et son mari, Pascal, d’origine belge, décident de venir s’installer à St Cézaire afin de réaliser leur rêve d’enfant : « devenir fermiers » et effectuer un retour à la nature. Depuis, ils se sont lancés dans la production de fromages de chèvres et de yaourts bios, de savons au lait de chèvre et d’ânesse et il y a 2 ans de crèmes glacées au lait de chèvre. Ils ont actuellement un troupeau de 55 chèvres, des ânes et des chevaux pour des balades à la ferme.
Pour Edith et Pascal, « être agriculteur est une passion ». Lorsqu’on demande à Edith si elle a des regrets depuis la reconversion, elle nous répond : « si l’on me proposait de récupérer ma position d’avant, je dirais non ! ».
Même si la Chèvrerie du Bois d’Amon a déjà une production relativement diversifiée, Edith continue de fourmiller d’idées et de projets pour l’avenir.
En ces mois d’été, Edith a choisi de nous présenter deux de ses produits frais et surprenants : les crèmes glacées au lait de chèvre, parfums « fleur d’oranger » et « poivre vert ».
Les crèmes glacées sont produites à base du lait de chèvre de la ferme et de « produits naturels purs, pas d’arômes ». Le lait de chèvre est souvent considéré comme plus digeste que le lait de vache. Un argument de plus pour ne pas résister à la tentation, cet été !
Edith a acquis un réel savoir-faire dans l’élaboration de crèmes glacées après « 4 formations » auprès de Gérard Taurin, champion du monde des glaces.
La crème glacée est un produit qui « s’adapte à toutes les saisons » (sorbet, crème glacée, bûches,…) selon les goûts et les envies. A la Chèvrerie du Bois d’Amon, il est possible de goûter des saveurs très différentes allant des grands classiques aux plus surprenantes (chocolat, vanille, pistache, nougat, cacahuète, menthe, fleur d’oranger, basilic, poivre vert, parmesan, truffe, saumon,…).
La fleur d’oranger au doux parfum est la fleur blanche parfumée du bigaradier (Citrus aurantium L.). Elle proviendrait d’Asie (Inde ou Chine).
Le poivre vert quant à lui provient du fruit du Piper Negrum qui est cueilli vert puis séché. Il s’agit de la même graine que celle du poivre noir ou du poivre blanc, la différence se trouve dans le stade de maturation de la graine lors de la récolte, et aussi dans le traitement de la graine après sa récolte. Le poivre vert serait moins piquant que le poivre noir.
En plus de leurs propriétés gustatives, la fleur d’oranger et le poivre vert faciliteraient la digestion. Un bon argument pour terminer le repas par un plat intégrant l’une de ces saveurs.
Edith nous propose fraîcheur et gourmandise autour de deux recettes de « chef » : l’une autour de la crème glacée fleur d’oranger, l’autre autour de celle au poivre vert.
1) Fruits de saison accompagnés de crème glacée au lait de chèvre fleur d’oranger et de confit de jasmin
Ingrédients :
– Une poignée de fruits de saison (fraises, framboises, cerises, groseilles, cassis, pêche, abricot, melon,…)
– 1 boule de crème glacée fleur d’oranger/pers
– 8 g de confit de jasmin de la Confiserie Florian
– Sablé d’Angers (pour 5 personnes) : 500g de beurre, 180g de sucre glace, 500g de farine T45, 2 citrons, 1 ½ oranges
Préparation de la recette :
– Préparer le beurre pour lui donner une consistance « pommade » en le travaillant à la spatule ou au batteur jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse et souple, le tout à température ambiante.
– Ajouter progressivement le sucre glace pour obtenir comme une crème au beurre mousseuse assez épaisse.
– Râper les citrons et les oranges pour obtenir des zestes.
– Additionner la farine fouettée préalablement et les zestes d’agrumes.
– Ajouter une pincée de poivre blanc.
– Mouler en boudin puis filmer et refroidir
– Retirer du réfrigérateur et tailler des biscuits de 1cm de largeur.
– Disposer sur du papier cuisson et cuire au four à 170 °C pendant 7 min
– Laisser refroidir à température ambiante
– Finition à l’huile d’olive du pays
– Ajouter ensuite le confit de jasmin, disposer les fruits et la boule de crème glacée
2) Pêche accompagnée de crème glacée au poivre vert et de pistache
Ingrédients :
– Pêche confite (5-6 personnes) : 1kg de pêches, 2L d’eau, 1g d’acide ascorbique, 200g de sucre semoule, jus d’un demi citron jaune, 3g de poivre de Madagascar
– Appareil à pistache (20 unités) : 100g de sucre semoule, 5 jaunes, 50cL de crème liquide, 6 pièces de gélatine (15g), 50g de pâte de pistache –
1g de pistaches concassées
– Pain de Gênes (30 unités) : 500g de poudre d’amande, 500g de sucre semoule, 200g de farine T45, 15 œufs, 50g d’huile d’olive, 575g de beurre ramolli, 50g de miel
– Emulsion poivre citron : 100g de sirop de pêche, 75g de lait de soja, jus d’1/4 de citron vert, poivre du moulin
– 1 boule de crème glacée poivre vert/pers
Préparation de la recette :
1) Préparer les pêches confites.
Monder les pêches :
– inciser l’extrémité de la pêche
– la plonger dans une casserole d’eau bouillante 10 à 20 secondes
– stopper la cuisson à l’aide d’un bain d’eau glacée
– Retirer la peau facilement en la pelant avec la pointe d’un couteau.
Réaliser le sirop de pêche avec les peaux :
– faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à frémissement
– attendre que tout le sucre soit fondu puis retirer du feu
– ajouter les peaux de pêches, l’acide ascorbique et le jus de citron
– laisser macérer 15 min
– mettre le tout à chauffer à feu moyen, à partir de l’ébullition laisser cuire pendant 7 min environ, en remuant.
– Laisser refroidir le sirop
– Cuire les pêches avec du sirop 40 min à 80°C vapeur puis refroidir
2) Préparer l’appareil à pistache
– Blanchir les jaunes avec le sucre semoule
– Ajouter 25 cL de crème liquide chaude et napper comme une crème anglaise
– Rajouter la pâte de pistache et la gélatine ramollie
– Monter les 25 cL de crème liquide restante
– Une fois que tout est froid, faites l’assemblage à la maryse (spatule avec embout en caoutchouc souple)
– Refroidir en poche avec douille cannelée si possible
3) Préparer les pains de gênes
– Blanchir le beurre et le sucre
– Ajouter le miel, la poudre d’amandes puis l’huile d’olive et les œufs
– Ajouter la farine en mélangeant au batteur (si possible batteur plat ou feuille)
– Etaler le mélange sur un plat rectangulaire recouvert au préalable de papier sulfurisé
– Cuire à 170°C, 35 à 40 minutes
– Sortir du four et laisser refroidir
– Couper puis mettre de côté pour la préparation finale
4) Préparer l’émulsion poivre citron
– Mélanger le lait de soja, le jus de citron, le poivre
– Ajouter le sirop de pêche et mélanger bien, éventuellement au mixeur
– Laisser refroidir quelques minutes, possibilité de mettre un peu au réfrigérateur
– Monter au batteur pour obtenir un aspect mousseux
5) Réunissez à présent tous les éléments et dresser les desserts en ajoutant une glace de poivre vert par personne 
Vous obtiendrez alors deux desserts originaux et savoureux ! Le tout en consommant local avec les conseils d’un chef !
Recettes pensées et élaborées par Du Madessens Maxime, chef pâtissier pour Edith Sellier.
Si vous êtes curieux de découvrir l’ensemble des produits que propose Edith (plus de 20 fromages différents dont plusieurs médaillés, de multiples savons aux produits naturels, à la violette, à la rose, à la lavande et bien d’autres), n’hésitez pas à consulter son site internet : www.chevrerieduboisdamon.fr
Si vous souhaitez en apprendre plus sur son métier et sa passion au cours d’une visite pédagogique, d’un goûter à la ferme ou bien d’une balade à dos d’âne ou de cheval, vous pouvez la contacter par téléphone au : 06 37 78 34 75
Pour finir, si vous désirez acheter de la crème glacée ou d’autres produits de la ferme, allez visiter sa nouvelle boutique à ….. qui vient tout juste d’ouvrir à St Cézaire !
Pour connaître d’autres producteurs qui peuvent vous fournir en fruits et légumes de saison, en fromages, en viande, en olives ou autres, consulter le guide des producteurs du PNR des Préalpes d’Azur ici : http://www.pnr-prealpesdazur.fr/S-informer-se-documenter/Centre-de-ressources/Agriculture/Guide-des-producteurs-2015